Magyarországon a gyermekek sófogyasztása gyakran jelentősen meghaladja az ajánlott mennyiséget.

Mikor vált a só féltett kincsből a konyhánk hétköznapi tartozékává? - tettük fel a kérdést Saly Noéminek, akitől megtudtuk, hogy a modern geológia milyen nagy mértékben járult hozzá a Föld addig rejtett sókészleteinek feltárásához. Bár elsősorban olajat keresve fúrtak le a mélybe, gyakran előfordult, hogy olaj helyett sót találtak. Ennek köszönhetően már nem kellett izgulni a véges sókészletek miatt:

A só szállításának távolsága valóban érdekes kérdés, de az biztos, hogy a jövőben sem fogunk sóhiányban szenvedni. Ennek következtében a só elveszíti azt a különleges státuszt, amit valaha birtokolt; hiszen egykoron a só volt az első olyan árucikk, amely pénzként funkcionált. Könnyen mozgatható, nem romlik meg, könnyedén darabolható, és bár nem mindenhol található meg, mindenütt szükség van rá – ezért vált kiváló csereértékké. Valósággal voltak olyan kereskedők, akik aranyáron mérték a sót. Manapság viszont ki lenne az az őrült, aki tíz deka sóért tíz deka aranyat adna? Pedig voltak olyan idők az európai történelem során, amikor ez a gyakorlat mindennapos volt.

- mondta a gasztrotörténész, aki azt is megosztotta velünk, hogy a só egyik lényeges szerepe, a tartósítás, mára már háttérbe szorult. Pedig egykoron nélkülözhetetlen alapanyag volt, amelynek segítségével hosszú hónapokig elállhattak az ételek.

Napjainkban számos módszer áll rendelkezésünkre az élelmiszerek tartósítására, de a hús sózása hosszú időn keresztül a legfontosabb technikák egyike volt. A só varázslatos hatása abban rejlik, hogy képes dehidratálni az élelmiszereket, ezáltal eltávolítva a nedvességet, ami jelentősen csökkenti a baktériumok elszaporodásának esélyét. Ennek köszönhetően a húsok, szalonnák, halak, sőt, különféle zöldségek is széles körben sózva kerültek tartósításra, különösen a savanyítás során. Ez a hagyomány nem újkeletű, hiszen őseink már régóta felfedezték a só jótékony hatásait. Gondoljunk csak egy hagyományos disznóvágásra, ahol hirtelen 80-100 kilogramm hús keletkezik – a cél az, hogy a lehető legtöbbet megőrizzük belőle. Vannak ételek, amelyeket nem érdemes tartósítani, de azok, amelyeket lehet, mindenképpen megpróbálnak eltenni.

Saly Noémi a só jelentőségét egy klasszikus népmesével érzékelteti, amelyben a legkisebb királykisasszony kifejezi apjának, hogy úgy szereti őt, mint ahogyan az emberek a sót szeretik. A király elsőre megsértődik, és elűzi lányát, hogy később saját hibájából rájöjjön, mennyire tévedett. A vendégfogadás hagyományos rituáléjában is megjelenik a só szerepe; nem véletlen, hogy a vendégeket kenyérrel és sóval kínálják. A kenyér és víz mellett a só a harmónia elengedhetetlen része: míg a kenyér és víz elegendő a létezéshez, a só adja meg az ételek ízét. Saly Noémi kifejti, hogy amikor valamit „megsózunk” vagy „megadjuk a sava-borsát”, az eredetileg a sóra utal. A régi szakácskönyvekben a „savas” kifejezés is a sóval kapcsolatos, nem az ecettel. Ebből látszik, hogy a só nem csupán fűszer, hanem az élet ízét adó alapvető elem is.

Senki sem kezeli a sót olyan komolyan, mint Tóth Szilárd séf, aki éttermét a Salt, azaz Só névre keresztelte. De ez nem azt jelenti, hogy minden ételt túlsózna; éppen ellenkezőleg! Szilárd véleménye szerint egy jó szakácsnak a középutat kell megtalálnia, elkerülve a túlzott sózást és a sótlanságot egyaránt. De akkor ki határozza meg, mi számít túl sósnak vagy sótlan ételnek?

Az ízlelés a legfőbb iránytűnk a konyhában. Nem hiszem, hogy létezik egyetlen objektív mérce, hiszen mindannyiunknak megvannak a saját, egyedi ízlésbeli hajlamai. Persze az ember idővel egyre jobban finomítja ezeket a készségeket, és hamarosan képes lesz nagyjából eltalálni a megfelelő ízek harmóniáját. Bár léteznek különféle mérőeszközök, amelyek segíthetnek az egészségesebb ételek elkészítésében és más szempontok figyelembevételében, mi elsősorban az ízekre koncentrálunk. A konyhában dolgozó csapatunkkal közösen megállapítunk egy olyan sósságot, amely mindannyiunk számára ideálisnak tűnik. Ezt a folyamatot úgy végezzük, hogy főzés közben folyamatosan, precízen adagoljuk a sót egy grammos mérlegen, így biztosítva, hogy az étel íze mindig a legjobb legyen.

„Kérlek, tedd egyedivé a mondandódat!” - kérte Tóth Szilárd a sózás művészetéről.

Szabó Adrienn dietetikus különösen lelkesedett, amikor a sóról beszélgettünk. Gyakran hallani azt a kritikát, hogy az egészséges táplálkozás költséges, de ő ennek éppen az ellenkezőjét szeretné hangsúlyozni. Szerinte a só használata remek példa arra, hogy mennyi mindent tehetünk az egészségünk érdekében anélkül, hogy pénzt kellene költenünk. A só nemcsak ízletes, hanem okosan alkalmazva valódi segítséget nyújthat a mindennapi étkezésünkben.

A sófogyasztás csökkentése nem jelent extra kiadást, és érdemes tudatosítanunk, hogy a sót főként ízesítőként használjuk, nem pedig ásványi anyagként. Pedig mindannyian tisztában vagyunk vele, hogy a vitaminokhoz és egyéb makroelemhez hasonlóan a sóra is létezik ajánlott napi bevitel, ami fontos lenne. Nem szükséges teljesen eltávolítani a sót az étrendünkből, mivel van egy alsó és egy felső határérték, amelyek között mozoghatunk. A modern életstílusban, ahol rengeteg feldolgozott élelmiszert és készterméket fogyasztunk, valójában nem tudunk és nem is akarunk sómentesen étkezni, még akkor sem, ha nem adunk hozzá extra sót az ételeinkhez.

- mondta Szabó Adrienn, aki hangsúlyozta, hogy Magyarországon a gyerekek sófogyasztása már most is három- vagy akár négyszerese az ajánlott mennyiségnek, és a felnőttek esetében ez még inkább aggasztó. A dietetikus elmondta, hogy egy átlagos felnőttnek körülbelül 5 gramm, vagyis egy teáskanál só javasolt naponta, de természetesen ez egyénileg változhat. Azonban, ha különböző ételeket, mint például a paprikát, paradicsomot, főtt tojást és vajas kenyeret is megsózunk, akkor könnyen túlléphetjük ezt a mennyiséget - figyelmeztetett Szabó Adrienn a Filéző podcast új évadának első epizódjában, ahol további érdekes információkat oszt meg a sóval kapcsolatosan.

Fedezd fel velünk, hogy milyen érdekes dolgokat tudhatunk meg például arról, hogy...

A Filéző podcast első részét ide kattintva érhetik el. Az új évad epizódjait egyelőre a 24 Extra Csúcs csomagjának előfizetői hallgathatják meg.